Vermut de Grifo en Madrid: La Ruta Dominical por las Bodegas y Tabernas Más Castizas

El ritual dominical: qué es (y qué no es) el vermut de grifo

Cada domingo, poco antes de las dos de la tarde, miles de madrileños repiten el mismo gesto: entrar en una taberna de siempre, pedir "un vermut" y esperar a que el camarero tire de una palanca metálica. No sale de una botella recién abierta. Sale de un grifo, conectado a un barril que lleva horas —a veces días— reposando a la temperatura justa.

Ese matiz importa más de lo que parece. El vermut de grifo se sirve frío, sin oxidarse tanto como una botella abierta hace semanas, y con una textura ligeramente más densa que la versión embotellada. Los bares que lo cuidan de verdad renuevan el barril con frecuencia y limpian el circuito para que no coja sabores extraños — un detalle técnico que separa una buena taberna de una que simplemente pone la palabra de moda en la carta.

La bebida en sí llegó a España en el siglo XIX, de la mano de la tradición italiana y francesa del vino aromatizado con hierbas, raíces, especias y cortezas maceradas. Madrid resultó ser el terreno perfecto: una ciudad de horarios tardíos, donde la comida rara vez empieza antes de las 14:30, y donde hacía falta algo que abriera el apetito sin llenar. Así nació la hora del vermut, ese hueco entre las 12:00 y las 14:00 —sobre todo los sábados y domingos— dedicado a charlar de pie en una barra, picar algo pequeño y prepararse para el almuerzo.

💡 Dato Curioso: en Madrid, pedir un vermut casi nunca es solo pedir un vermut. "Con sifón" significa alargarlo con un chorro de soda de una clásica botella de sifón; "con hielo" es la norma en verano; y la rodaja de naranja —o, en algunas casas, la aceituna— es prácticamente obligatoria.

Ya dedicamos un artículo entero a explicar el renacimiento de esta costumbre: puedes leerlo en La Hora del Vermut en Madrid si quieres el porqué completo. Aquí nos centramos en otra cosa: una ruta real, barrio a barrio, por las bodegas y tabernas donde el grifo lleva décadas —a veces más de un siglo— sin dejar de girar.

Primera parada: Malasaña, la cuna del vermut madrileño

Cualquier ruta de vermut que se precie empieza en Malasaña, el barrio donde varias de las tabernas más veneradas de la ciudad llevan sirviendo de grifo desde antes de que existiera la palabra "vermutería".

En la calle de San Andrés, Casa Camacho abrió sus puertas en 1928 y apenas ha cambiado desde entonces: la grifería original sigue en su sitio, y la especialidad de la casa es el yayo, una mezcla de gaseosa, vermut y ginebra que se sirve helada en vaso corto. No hay carta sofisticada ni pretensiones, solo una barra de mármol gastada por generaciones de codos.

A pocas calles, en Colón 13, está Bodega de la Ardosa, fundada en 1892 para comercializar vinos de la comarca toledana que le da nombre. Su vermut de Reus de grifo tiene fama merecida, aunque el local es igual de conocido por otro récord curioso: según el libro Guinness, alberga el grifo de cerveza más antiguo en uso del que se tiene constancia. La combinación de vermut y su celebrada tortilla de patatas convierte una parada rápida en una tentación de quedarse.

Ya profundizamos en la historia de ambos locales, y de varios más, en nuestro artículo sobre la hora del vermut en Madrid, así que aquí solo dejamos constancia de por qué Malasaña sigue siendo parada obligada: es, sencillamente, donde la tradición del grifo se mantuvo viva cuando en otras zonas de la ciudad casi se había olvidado.

Datos rápidos de la parada:

• Casa Camacho — Calle de San Andrés, 4. Especialidad: el yayo.

• Bodega de la Ardosa — Calle de Colón, 13. Especialidad: vermut de Reus y tortilla.

Si tienes tiempo, dedica al menos una hora a esta primera parada: ambos locales suelen llenarse a partir del mediodía y merece la pena vivir el ajetreo sin prisa.

De Chueca a Las Letras: dos tabernas centenarias con alma de barrio

Saliendo de Malasaña hacia el este, en la calle de Gravina, se llega a la Taberna Ángel Sierra, en pleno Chueca. El local abrió como bodega de vinos y se transformó en taberna en 1907, cuando Ángel Sierra decidió instalar el grifo que todavía hoy sirve el vermut. Sus paredes de madera cubana y sus azulejos de Cartuja de Sevilla han sido testigos silenciosos de más de un siglo de historia, y también de cine: el local aparece como escenario en La flor de mi secreto (1995), de Pedro Almodóvar.

Pedir un vermut en la barra de Ángel Sierra, apoyado entre los azulejos originales, es de las experiencias más auténticas que ofrece el barrio. No busques mesa: aquí se bebe de pie, como manda la tradición.

Cruzando el centro hacia el sur, en la calle de las Huertas, dentro del Barrio de las Letras, aguarda Casa Alberto. Fundada en 1827, es una de las tabernas más antiguas de Madrid, casi dos siglos sirviendo tras la misma barra de estaño. Durante décadas ofreció vermut de grifo de marcas reconocidas; hace poco lanzó su propio vermut artesanal, elaborado con una mezcla de hierbas, raíces, especias, flores y frutas —artemisa, canela, clavo, cardamomo— que ya solo se sirve en el local.

📌 Tip Local: Casa Alberto ha sido durante generaciones punto de encuentro de tertulias literarias, herencia lógica de un barrio donde vivieron y escribieron Cervantes, Lope de Vega y Quevedo. Pide el vermut acompañado de sus callos o de su famosa tortilla y entenderás por qué sigue lleno cada domingo.

Estas dos paradas resumen bien la variedad del vermut madrileño: el de fórmula centenaria comprada a un productor, como en Ángel Sierra, y el de elaboración propia y reciente, como en Casa Alberto. Dos formas distintas de entender la misma tradición.

Datos rápidos de la parada:

• Taberna Ángel Sierra — Calle de Gravina, 11 (Chueca). Desde 1907.

• Casa Alberto — Calle de las Huertas (Barrio de las Letras). Desde 1827.

Tres paradas menos turísticas: Austrias, Lavapiés y Atocha

Para quien quiera alejarse un poco de las rutas más fotografiadas, hay al menos tres tabernas que merecen hueco en cualquier domingo de vermut.

En pleno Madrid de los Austrias, cerca de la Plaza Mayor, Bodegas Ricla conserva el aire de las bodegas de vino de barrio que antes abundaban en el centro: estanterías con botellas polvorientas, un ambiente sin artificios y un vermut de grifo servido con la parsimonia de quien no tiene prisa por vaciar la barra. Es la parada perfecta si el resto de la ruta se ha quedado corta de historia con mayúsculas; para profundizar en el resto de bares con solera de la zona, tenemos una ruta dedicada a las Tabernas Centenarias de Madrid.

En Lavapiés, uno de los barrios con más mezcla cultural de la ciudad, Café Barbieri lleva sirviendo desde hace más de 120 años en la calle del Ave María. Es más café histórico que taberna al uso —techos altos, espejos y una clientela que mezcla vecinos de toda la vida con la nueva generación de artistas del barrio—, pero su vermut de grifo, de la marca Zarro, no tiene nada que envidiar a los de las tabernas más castizas.

Por último, cerca de Atocha, Bodegas Rosell abrió en 1920 como bodega de vinos a granel y ha ido evolucionando sin perder su carácter de barrio. Es la opción menos conocida de esta ruta, y quizás precisamente por eso una de las más gratificantes: se pide en una barra sin turistas, entre vecinos que llevan yendo toda la vida.

💡 Dato Curioso: ninguna de estas tres tabernas aparece en la mayoría de guías turísticas al uso, lo que en Madrid suele ser sinónimo de precios más ajustados y trato más cercano.

Datos rápidos de la parada:

• Bodegas Ricla — Madrid de los Austrias, cerca de la Plaza Mayor.

• Café Barbieri — Calle del Ave María, 45 (Lavapiés). Más de 120 años.

• Bodegas Rosell — cerca de Atocha. Desde 1920.

Si el tiempo aprieta, elige solo una de las tres. Si puedes, combina Ricla con un paseo por el Madrid de los Austrias antes de comer, y deja Barbieri y Rosell para otro domingo dedicado solo a Lavapiés y sus alrededores.

Cómo se pide (y qué se come) en la barra

Pedir un vermut de grifo en Madrid tiene sus propios códigos, y conocerlos ayuda a sentirse menos turista y más parroquiano.

Lo más habitual es pedir simplemente "un vermut": el camarero, salvo que se especifique lo contrario, servirá el vermut rojo, más dulce y con notas de caramelo y especias, frente al blanco, generalmente más seco. Si se quiere alargar la bebida, se pide "con sifón" (un chorro de soda a presión) o, en los meses de calor, simplemente "con hielo". La guarnición clásica es una rodaja de naranja, aunque en algunas tabernas más tradicionales se sirve con una aceituna en su lugar.

En cuanto a qué comer, el vermut casi nunca va solo. Si se busca algo más contundente, en nuestro repaso al cocido madrileño explicamos dónde probar este otro clásico de las tabernas de siempre. Para acompañar el vermut, los básicos de cualquier barra castiza son:

• Aceitunas — normalmente manzanilla, servidas en un platillo pequeño casi por defecto.

• Boquerones en vinagre — frescos, ácidos, el contrapunto perfecto al dulzor del vermut rojo.

• Banderillas — pequeños pinchos de encurtidos (pepinillo, cebolleta, guindilla) ensartados en un palillo.

• Patatas bravas — la opción más contundente, ideal si el vermut se alarga más de lo previsto.

• Mejillones en escabeche — de lata, pero de las buenas: una tradición de barra tan castiza como el propio vermut.

📌 Tip Local: en la mayoría de tabernas de grifo, pedir solo el vermut sin nada de comer se considera un poco raro. No hace falta pedir un festín: con una tapa pequeña de aceitunas o boquerones basta para seguir la costumbre local.

El precio de un vermut de grifo en Madrid suele moverse entre los 2,50 y los 4 euros, según el barrio y de si el local elabora su propio vermut o sirve una marca comercial. Quien prefiera una caña a un vermut también tiene su ruta: la contamos en nuestro artículo sobre la revolución de la cerveza artesana en Madrid.

Hoja de ruta y preguntas frecuentes

Para quien quiera planificar su propio domingo de vermut, esta tabla resume las siete paradas de la ruta:

Barrio	Taberna	Desde	Especialidad
Malasaña	Casa Camacho	1928	El yayo
Malasaña	Bodega de la Ardosa	1892	Vermut de Reus y tortilla
Chueca	Taberna Ángel Sierra	1907	Vermut de grifo clásico
Barrio de las Letras	Casa Alberto	1827	Vermut artesanal propio
Madrid de los Austrias	Bodegas Ricla	—	Ambiente de bodega de barrio
Lavapiés	Café Barbieri	+120 años	Vermut Zarro
Atocha	Bodegas Rosell	1920	Vermut sin turistas

¿Vermut rojo o blanco? El rojo es el más pedido en Madrid, más dulce y especiado; el blanco es más seco y menos habitual en las tabernas tradicionales, aunque cada vez más vermuterías modernas ofrecen ambos.

¿Es lo mismo el vermut de grifo que el de botella? No del todo. El de grifo suele servirse más frío y con una textura ligeramente distinta, y en muchos casos es una fórmula propia del local, no una marca comercial que se pueda comprar en tienda.

¿A qué hora es mejor ir? Entre las 12:00 y las 14:00 del sábado o domingo, con el pico de gente entre las 13:00 y las 13:30. Llegar un poco antes ayuda a encontrar hueco en la barra.

¿Hace falta reservar? No: la esencia del vermut de grifo es la barra, no la mesa. Solo en Café Barbieri, si se busca mesa en lugar de barra, puede convenir llegar temprano.

¿Se puede hacer toda la ruta en un solo domingo? Es ambicioso, pero posible si se empieza pronto. Malasaña y Chueca están a diez minutos andando entre sí, Las Letras queda a otros quince, y Austrias, Lavapiés y Atocha requieren algo más de caminata o un trayecto corto en metro. Lo más razonable es dividirla en dos domingos: uno para el eje Malasaña–Chueca–Las Letras, y otro para Austrias–Lavapiés–Atocha, con más tiempo para disfrutar cada parada sin correr.

🥂 ¿Quieres que alguien con oficio te lleve de barra en barra sin tener que planificar la ruta? Nuestro Tapas Tour à la Quixote recorre algunas de las tabernas más auténticas del centro de Madrid, con las mismas paradas de vermut y tapeo que hacen los propios madrileños cada domingo.