Hausgemachter Käse aus Madrid: Die Milchschätze, die mit dem Norden konkurrieren

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Kaum ein Produkt erzählt die landwirtschaftliche Geschichte Madrids so gut wie Käse. Während die Stadt mit ihren jahrhundertealten Tavernen und lebhaften Märkten glänzt, liegt weniger als eine Autostunde entfernt ein anderes Madrid: das der Weideflächen, der Ziegenherden im Guadarrama-Gebirge und der Familienkäsereien, die seit Generationen ihr Handwerk perfektionieren.

Das ist längst kein Geheimnis mehr, das nur Madrilenen kennen. Bei den World Cheese Awards, einem der renommiertesten Käsewettbewerbe der Welt, hat eine kleine Käserei aus der Region gegen etablierte Namen aus Asturien, Kantabrien und dem Baskenland Medaillen gewonnen. Sogar der offizielle Tourismus-Blog der Stadt, esMadrid, widmet dieser oft übersehenen Käseszene einen eigenen Beitrag.

Dieser Guide führt durch drei Käseregionen der Comunidad de Madrid – die Sierra de Guadarrama, die südlichen Vegas und die Campiña-Ebene – und landet am Ende in der Hauptstadt selbst, wo ein halbes Dutzend Käsereien und Märkte all das zum Probieren bereithalten, ohne die Stadt verlassen zu müssen.

📌 Interessantes Detail: In der Comunidad de Madrid sind 28 registrierte Käsereibetriebe aktiv, viele davon entstanden während oder kurz nach der Wirtschaftskrise von 2008, als Hirten beschlossen, ihre Milch nicht mehr nur roh zu verkaufen, sondern selbst zu verarbeiten.

Die Wiege des Ziegenkäses: Colmenar Viejo und die Sierra de Guadarrama

Wenn Madrids Käse eine Hauptstadt hat, dann ist es Colmenar Viejo. Diese Gemeinde im oberen Manzanares-Becken, direkt an der Sierra de Guadarrama, züchtet seit Jahrhunderten die Guadarrama-Ziege, eine robuste, an Bergweiden angepasste autochthone Rasse.

Der Käse von Colmenar Viejo ist ein Weichkäse aus pasteurisierter Ziegenmilch mit pflanzlichem Lab. Er reift etwa 20 Tage, in denen sich auf der Rinde der charakteristische weiße Schimmel Penicillium candidum bildet, der ihm ein mildes Aroma von Butter, Pilzen und Nüssen verleiht.

Die Tradition reicht weit zurück. Das Kataster des Marqués de la Ensenada, eine Landwirtschaftserhebung von etwa 1750, belegt bereits die Ziegenkäseproduktion in dieser Ecke der Sierra. Jahrhundertelang war es reine Hausproduktion, bis einige Familien Anfang der Neunzigerjahre begannen, den Käse kommerziell zu verkaufen.

Zwei Namen stechen in dieser Tradition heute besonders hervor:

• Die Familie Colmenarejo, mit mehr als drei Jahrhunderten Erfahrung in der Ziegenhaltung, stellt den handwerklichen Käse Santo Mamés her; ihr Laden öffnete im Jahr 2000.

• Embrujo de la Sierra, ebenfalls aus Colmenar Viejo, produziert einen halbreifen Schafskäse aus Assaf-Lacaune-Rassen – ein Beweis, dass die Sierra nicht nur Ziegengebiet ist.

Etwas weiter westlich, in Fresnedillas de la Oliva, stellt die Käserei La Cabezuela seit Anfang der Neunzigerjahre Ziegenkäse wie den cremigen Lingote oder die Cabra de Botas her, stets mit Milch derselben Bergrasse.

Vega de San Martín: das Rohmilch-Gold, das international gewinnt

Südlich von Madrid, in San Martín de la Vega, versorgt eine Herde von rund 2.000 Ziegen der Rasse Murciano-Granadina die gleichnamige Käserei: Vega de San Martín.

Was sie besonders macht, ist nicht nur die Herdengröße. Sie ist eine der wenigen Käsereien der Region, die für den Verkauf von Rohmilchkäse mit einer Reifezeit unter 60 Tagen zugelassen ist (Registrierung M-4) – ein gesundheitsrechtliches Privileg, das nur sehr wenigen Betrieben vorbehalten ist.

Unpasteurisierte Milch, so Experten, bewahrt aromatische Nuancen, die durch Wärmebehandlung meist verloren gehen. Dieser Unterschied überzeugte die Jury der World Cheese Awards 2014, die ihrem Madurado San Martín gegen Hunderte Käse aus aller Welt eine Silbermedaille verlieh.

💡 Lokaler Tipp: Achte auf das Kürzel M-4 auf dem Etikett, wenn du Rohmilchkäse aus der Region erkennen möchtest – es garantiert, dass die Milch nicht pasteurisiert wurde und der Betrieb die strengsten Hygienekontrollen für diese Art der Herstellung erfüllt.

Die frische Ziegenrolle von Vega de San Martín, cremig und klar im Geschmack, gehört ebenfalls zu den Favoriten der Besucher, die den Betrieb am Wochenende besichtigen, wenn die Käserei kleinen Gruppen oft ihre Türen öffnet.

Die Schafskäse-Ebenen: Campiña, Vegas und die Cooperativa Castellana

Reist man nach Osten und Südosten der Region, ändert sich die Landschaft: von der Sierra zur Hochebene, von der Ziege zum Manchego-Schaf. Hier konzentriert sich Madrids Schafskäseproduktion, in Gemeinden wie Campo Real, Chinchón, Colmenar de Oreja oder Valdelaguna.

Die älteste Geschichte gehört der Cooperativa Castellana de Ganaderos, gegründet Anfang der Fünfzigerjahre, als sich 14 Viehhalter zusammenschlossen, um die Milch, die sie bis dahin nur unverarbeitet verkauft hatten, selbst in Käse zu verwandeln. Heute zählt sie Hunderte Mitglieder und arbeitet weiterhin mit Manchego-Schafsmilch.

In Colmenar de Oreja eröffnete Francisco Castaño 1958 Quesos Ciriaco, obwohl seine Familie schon seit Ende des 19. Jahrhunderts handwerklich Käse herstellte. Der gereifte und halbgereifte Assaf-Lacaune-Schafskäse wird mehr als sechzig Jahre später noch im selben Familiengeist produziert.

Weitere Namen aus der Region sind eine Erwähnung wert:

• La Rosa Amarilla (Chinchón): traditionelle Formen aus Espartogras und Holz hinterlassen eine charakteristische "Blüte" auf der Rinde.

• Marqués de Mendiola (GANATEC, Ciempozuelos): seit mehr als 20 Jahren mit einer Herde von rund 1.000 Schafen.

• Queso Gigorro (Valdelaguna): halbgereifter Manchego-Schafskäse, ebenfalls aus Rohmilch hergestellt.

Diese Schafskäse schmecken meist kräftiger als die Ziegenkäse der Sierra: gepresster Teig, natürliche Rinde und ein Geschmack, der je nach Reifezeit von mild bis deutlich würzig reicht.

Wo man sie in der Stadt probieren kann: Madrids beste Käsereien und Märkte

Man muss kein Auto mieten, um das alles zu probieren. In der Hauptstadt selbst arbeiten mehrere spezialisierte Käsereien direkt mit diesen kleinen Produzenten aus der Region und ganz Spanien zusammen.

Quesería Cultivo ist wahrscheinlich der bekannteste Name: Sie betreibt drei Läden (Carrera de San Francisco 14 und Conde Duque 15 im Stadtzentrum sowie Cavanilles 6 in Retiro), stellt Käse in eigenen Werkstätten aus Rohmilch von Schaf und Kuh her und reift ihre Laibe in eigenen Höhlen. Sie arbeitet mit einem Dutzend kleiner Viehhalter zusammen und ist berühmt für ihren mit Pflanzenasche überzogenen Torrejón Cantagrullas.

Poncelet, in der Calle José Abascal, war Madrids erste moderne Käse-"Boutique", als sie 2009 eröffnete; heute führt der Laden rund 80 spanische und mehr als 240 europäische Käsesorten, und in der dazugehörigen Poncelet Cheese Bar kann man sie als Platte oder in zubereiteten Gerichten genießen.

Weitere Adressen, die man sich merken sollte:

Käserei	Viertel	Was sie besonders macht
Quesería Cultivo	Centro / Retiro	Eigene Werkstätten, Rohmilch, eigene Reifehöhlen
Poncelet Cheese Bar	Chamberí	Über 300 Sorten zwischen Laden und Käsebar
La Boulette	Mercado de la Paz (Salamanca)	Seit 1988 geöffnet, über 300 internationale Sorten
Formaje	Chamberí	Verkostungen und Events im Keller, seit 2020 geöffnet
Los Quesos de L'Amélie	Ciudad Lineal	Französische Rohmilchkäse, eigene Käsebar

Wer das Ganze mit einer Tapas-Tour verbinden möchte: Auch die Gourmet-Märkte halten Platz für Käse bereit. Im Mercado de San Miguel gibt es einen Stand, der sich auf handwerklichen Käse aus Kantabrien spezialisiert hat, und im Mercado de Barceló betreibt der Käsereifer Martín eine eigene Reifehöhle mit rund 200 Sorten pro Jahr, viele davon exklusiv für seinen Stand hergestellt. Touren wie unsere Tapas-Tour durch Lavapiés oder unser Guide zu den asturischen Restaurants der Stadt bieten beide Stopps für regionale Käseplatten als perfekte Ergänzung zu Tapas, und wer mit einer Person mit Zöliakie reist, findet in unserem glutenfreien Tapas-Guide für Madrid sichere Käseplatten-Empfehlungen.

📌 Interessantes Detail: Ziegenkäse aus der Sierra de Guadarrama benötigen mindestens 45 Tage Reifung, um als halbgereift zu gelten, und 60 Tage für gereift – darunter dürfen sie gesetzlich nur als "frisch" oder "mild" verkauft werden.

Wer die Erfahrung abrunden möchte: Madrid produziert auch Wein. Die Herkunftsbezeichnung Vinos de Madrid, mit Weinbergen rund um Navalcarnero und Arganda, bringt junge Rotweine hervor, die besonders gut zu den gereiften Schafskäsen der Campiña passen, während die leichteren Weiß- und Roséweine aus der Region San Martín de Valdeiglesias eher zu den frischen Ziegenkäsen der Sierra passen. Viele der spezialisierten Läden und Käsebars im Zentrum bieten diese lokalen Weine direkt neben ihren Platten an, sodass man den Laden für ein vollständiges Pairing nicht einmal verlassen muss.

Wie man echten handwerklichen Madrider Käse erkennt

Nicht alles, was als "handwerklich" verkauft wird, ist es auch wirklich. Ein paar Hinweise helfen, einen tatsächlich in der Region hergestellten Käse von einem lediglich hier verpackten Produkt zu unterscheiden.

Achte zunächst auf die Herkunft der Milch. Seriöse Produzenten geben auf dem Etikett meist die Rasse an (Guadarrama-Ziege, Assaf-Schaf, Manchego-Schaf) und manchmal sogar den konkreten Hof. Steht auf dem Etikett nur "Schafsmilch" ohne weitere Angaben, handelt es sich wahrscheinlich um ein industrielles Produkt in größerem Maßstab.

Auch der Hygieneregistrierungscode erzählt eine eigene Geschichte. Codes, die mit M-4 beginnen (wie bei Vega de San Martín), kennzeichnen Betriebe, die für Rohmilch zugelassen sind – ein Schritt, den sich nur Produzenten mit streng kontrollierten Anlagen erlauben dürfen.

Und schließlich der Preis: Ein handwerklicher halbgereifter Ziegenkäse aus der Sierra kostet selten weniger als 18 bis 24 Euro pro Kilo, verglichen mit 6 bis 9 Euro für einen industriellen Supermarktkäse. Der Unterschied liegt in der Reifezeit, der kleinen Menge pro Charge und den Kosten, eine Herde auf extensiver Weide statt in intensiver Stallhaltung zu halten.

Häufig gestellte Fragen

Wo kann ich Käse aus Colmenar Viejo im Zentrum von Madrid kaufen? Der eigene Laden von Santo Mamés in Colmenar Viejo verkauft direkt an Besucher, aber man findet ihn auch in spezialisierten Käsereien im Zentrum wie Quesería Cultivo oder Poncelet, die ihr Angebot je nach Saison und Verfügbarkeit der Produzenten wechseln.

Ist Rohmilchkäse sicher? Ja, solange er von zugelassenen Betrieben stammt (Registrierung M-4 für kurz gereifte Käse) und korrekt hergestellt und gelagert wurde. Aus Vorsicht wird er, wie jeder unpasteurisierte Milchprodukt weltweit, nicht für Schwangere oder immungeschwächte Personen empfohlen.

Gibt es geführte Besuche der Käsereien in der Sierra?Mehrere, darunter Vega de San Martín und La Pastora de Guadarrama, empfangen am Wochenende nach Voranmeldung kleine Gruppen; es lohnt sich, vorher anzurufen oder zu schreiben, da es sich um aktive landwirtschaftliche Betriebe und nicht um auf Massentourismus ausgelegte Anlagen handelt.

Zwischen der Sierra, den Flussebenen und den Käsereien im Stadtzentrum bewahrt Madrid eine Käsetradition, die die meisten Touristen – und auch nicht wenige Einheimische – nie entdecken. Wer seine Reise plant und einen dieser Stopps einbauen möchte, findet in unserem Reiseplanungs-Guide für Madrid Hilfe, die Zeit zwischen Sehenswürdigkeiten, Märkten und vielleicht einer Käserei aufzuteilen. Beim nächsten kulinarischen Streifzug durch die Stadt lohnt es sich, Platz für diesen Milchschatz zu lassen, der sich zu Recht mit den berühmtesten Käsesorten Nordspaniens messen kann.

Möchtest du dabei auch mehr von der Altstadt sehen? Unsere Stadtführung durch das historische Madrid führt an mehreren dieser zentralen Käsereien vorbei – der perfekte Anlass, bei jedem Bissen etwas Geschichte und Architektur mitzunehmen.