Wermut vom Fass in Madrid: Die Sonntagsroute durch die urigsten Tabernas

Das Sonntagsritual: Was Wermut vom Fass wirklich bedeutet

Jeden Sonntag, kurz vor zwei Uhr mittags, wiederholen Tausende Madrilenen dasselbe kleine Ritual: Sie betreten eine altehrwürdige Taberna, bestellen "einen Wermut" und beobachten, wie der Kellner einen Metallhebel zieht. Der Wermut kommt nicht aus einer frisch geöffneten Flasche. Er kommt aus einem Zapfhahn, verbunden mit einem Fass, das oft stunden-, manchmal sogar tagelang bei genau der richtigen Temperatur geruht hat.

Diese Nuance ist wichtiger, als sie klingt. Wermut vom Fass (vermut de grifo) wird kalt serviert, oxidiert weniger als eine seit Wochen geöffnete Flasche und hat eine etwas dichtere Textur als die Flaschenversion. Bars, die es ernst meinen, wechseln das Fass häufig und reinigen die Leitungen regelmäßig, damit sich keine fremden Aromen einschleichen — ein technisches Detail, das eine echte Taberna von einer bloßen Trend-Bar unterscheidet.

Der Wermut selbst kam im 19. Jahrhundert nach Spanien, als Teil der italienischen und französischen Tradition, Wein mit Kräutern, Wurzeln, Gewürzen und macerierten Rinden zu aromatisieren. Madrid erwies sich als perfekter Boden dafür: eine Stadt mit berühmt späten Essenszeiten, in der das Mittagessen selten vor 14:30 Uhr beginnt und in der man etwas brauchte, um den Appetit anzuregen, ohne satt zu machen. So entstand die Wermut-Stunde — jenes Fenster zwischen 12 und 14 Uhr, besonders samstags und sonntags, das dem Plaudern an der Bar, kleinen Häppchen und der Einstimmung auf das Mittagessen gewidmet ist.

💡 Wissenswertes: In Madrid einen Wermut zu bestellen bedeutet selten nur, einen Wermut zu bestellen. "Con sifón" heißt, ihn mit einem Schuss Soda aus einer klassischen Sifonflasche zu strecken; "con hielo" (mit Eis) ist im Sommer die Norm; und eine Orangenscheibe — oder, in manchen Häusern, eine Olive — gehört praktisch zur Pflicht.

Der Geschichte hinter dieser Renaissance haben wir bereits einen eigenen Artikel gewidmet: Wer die ganze Geschichte lesen möchte, findet sie unter Die Vermut-Stunde in Madrid. Hier geht es um etwas anderes: eine echte Route, Viertel für Viertel, durch die Bodegas und Tabernas, in denen der Zapfhahn seit Jahrzehnten, manchmal seit über einem Jahrhundert, nicht stillsteht.

Erste Station: Malasaña, die Wiege des Madrider Wermuts

Jede ordentliche Wermut-Route beginnt in Malasaña, dem Viertel, in dem einige der angesehensten Tabernas der Stadt schon vom Fass ausschenkten, bevor es das Wort "Vermutería" überhaupt gab.

In der Calle de San Andrés öffnete Casa Camacho im Jahr 1928 und hat sich seitdem kaum verändert: Die originalen Zapfhähne sind noch an ihrem Platz, und die Spezialität des Hauses ist der Yayo, eine eiskalte Mischung aus Soda, Wermut und Gin, serviert im kurzen Glas. Es gibt keine ausgefallene Karte, keine Allüren — nur eine Marmortheke, glatt geschliffen von Generationen von Ellbogen.

Ein paar Straßen weiter, in der Colón 13, liegt die Bodega de la Ardosa, gegründet 1892, um Weine aus der toledanischen Region zu verkaufen, die ihr den Namen gibt. Ihr Wermut vom Fass aus Reus hat einen verdienten Ruf, doch das Lokal ist ebenso bekannt für einen skurrilen Rekord: Laut Guinness-Buch beherbergt es den ältesten noch in Betrieb befindlichen Bierhahn, der dokumentiert ist. Kombiniert man den Wermut mit der gefeierten Tortilla des Hauses, wird aus einem kurzen Stopp schnell eine Versuchung zu bleiben.

Die Geschichte beider Lokale, und einiger weiterer, vertiefen wir bereits in unserem Artikel über die Wermut-Stunde in Madrid, daher halten wir hier nur fest, warum Malasaña ein Pflichthalt bleibt: Es ist schlicht der Ort, an dem die Zapfhahn-Tradition lebendig blieb, während sie andernorts in der Stadt fast in Vergessenheit geriet.

Kurzinfo zur Station:

• Casa Camacho — Calle de San Andrés, 4. Spezialität: der Yayo.

• Bodega de la Ardosa — Calle de Colón, 13. Spezialität: Wermut aus Reus und Tortilla.

Wer Zeit hat, sollte dieser ersten Station mindestens eine Stunde widmen: Beide Lokale füllen sich ab Mittag, und es lohnt sich, den Trubel ohne Eile zu genießen.

Von Chueca nach Las Letras: zwei jahrhundertealte Tabernas mit Kiez-Seele

Von Malasaña aus ostwärts, in der Calle de Gravina, liegt die Taberna Ángel Sierra, mitten im Herzen von Chueca. Das Lokal öffnete als Weinbodega und wurde 1907 in eine Taberna umgewandelt, als Ángel Sierra den Zapfhahn installierte, der bis heute Wermut ausschenkt. Die Wandvertäfelung aus kubanischem Holz und die Kacheln aus Cartuja de Sevilla haben still mehr als ein Jahrhundert Geschichte miterlebt, und auch etwas Filmgeschichte: Das Lokal taucht in Pedro Almodóvars Blume meines Geheimnisses (1995) auf.

Einen Wermut an der Theke von Ángel Sierra zu bestellen, angelehnt an die originalen Kacheln, gehört zu den authentischsten Erlebnissen, die das Viertel zu bieten hat. Einen Tisch sollte man hier nicht suchen: Getrunken wird an der Theke, wie es die Tradition verlangt.

Quer durch die Innenstadt Richtung Süden, in der Calle de las Huertas im Barrio de las Letras, wartet Casa Alberto. 1827 gegründet, ist es eine der ältesten Tabernas Madrids, fast zwei Jahrhunderte lang wurde an derselben Zinntheke ausgeschenkt. Jahrzehntelang bot das Haus Wermut vom Fass bekannter Marken an; vor Kurzem lancierte es seinen eigenen hausgemachten Wermut, hergestellt aus einer Mischung von Kräutern, Wurzeln, Gewürzen, Blüten und Früchten — Wermutkraut, Zimt, Nelke, Kardamom —, der nun ausschließlich vor Ort serviert wird.

📌 Lokaler Tipp: Casa Alberto war über Generationen Treffpunkt literarischer Gesprächsrunden, ein logisches Erbe eines Viertels, in dem einst Cervantes, Lope de Vega und Quevedo lebten und schrieben. Bestellt man den Wermut zu den Callos (Kuttelnstück) oder der berühmten Tortilla, versteht man sofort, warum das Lokal jeden Sonntag voll ist.

Diese beiden Stationen fassen die Bandbreite der Madrider Wermutszene gut zusammen: die jahrhundertealte, von einem Hersteller gekaufte Rezeptur wie bei Ángel Sierra, und die frisch hausgemachte Version wie bei Casa Alberto. Zwei verschiedene Arten, dieselbe Tradition zu ehren.

Kurzinfo zur Station:

• Taberna Ángel Sierra — Calle de Gravina, 11 (Chueca). Seit 1907.

• Casa Alberto — Calle de las Huertas (Barrio de las Letras). Seit 1827.

Drei weniger touristische Stationen: Austrias, Lavapiés und Atocha

Wer abseits der meistfotografierten Routen unterwegs sein möchte, findet mindestens drei Tabernas, die einen Platz in jedem Wermut-Sonntag verdienen.

Mitten im Madrid de los Austrias, nahe der Plaza Mayor, bewahrt Bodegas Ricla die Atmosphäre der alten Weinbodegas, die früher das Zentrum prägten: Regale mit verstaubten Flaschen, keine Schnörkel, und Wermut vom Fass, ausgeschenkt mit der Gelassenheit von jemandem, der es nicht eilig hat, die Theke zu leeren. Die perfekte Station, wenn der Rest der Route noch nicht genug Geschichte mit großem G geboten hat; wer noch tiefer in die traditionsreichen Lokale der Gegend eintauchen will, findet sie in unserem Artikel über hundertjährige Restaurants in Madrid.

In Lavapiés, einem der kulturell durchmischtesten Viertel der Stadt, schenkt das Café Barbieri seit über 120 Jahren in der Calle del Ave María aus. Es ist eher ein historisches Café als eine typische Taberna — hohe Decken, Spiegel und eine Klientel, die alteingesessene Nachbarn mit der neuen Generation von Künstlern des Viertels mischt —, doch sein Wermut vom Fass, Marke Zarro, steht den traditionellsten Tabernas der Stadt in nichts nach.

Schließlich öffnete nahe Atocha die Bodegas Rosell 1920 als Bodega für losen Wein und hat sich weiterentwickelt, ohne ihren Kiez-Charakter zu verlieren. Sie ist die unbekannteste Station dieser Route, und vielleicht gerade deshalb eine der lohnendsten: Man bestellt an einer Theke ohne Touristen, zwischen Nachbarn, die schon ihr ganzes Leben lang hierherkommen.

💡 Wissenswertes: Keine dieser drei Tabernas taucht in den gängigen Reiseführern auf, was in Madrid meist freundlichere Preise und einen wärmeren Empfang bedeutet.

Kurzinfo zur Station:

• Bodegas Ricla — Madrid de los Austrias, nahe der Plaza Mayor.

• Café Barbieri — Calle del Ave María, 45 (Lavapiés). Über 120 Jahre.

• Bodegas Rosell — nahe Atocha. Seit 1920.

Wenn die Zeit knapp ist, wählt man nur eine der drei. Wer kann, kombiniert Ricla mit einem Spaziergang durch das Madrid de los Austrias vor dem Mittagessen und hebt sich Barbieri und Rosell für einen weiteren Sonntag ganz im Zeichen von Lavapiés auf.

Wie man an der Theke bestellt (und was man dazu isst)

Wermut vom Fass in Madrid zu bestellen, folgt eigenen ungeschriebenen Regeln — wer sie kennt, wirkt weniger wie ein Tourist und mehr wie ein Stammgast.

Am häufigsten wird einfach "ein Wermut" bestellt: Sofern nichts anderes gesagt wird, schenkt der Kellner roten Wermut aus, süßer und mit Karamell- und Gewürznoten, statt des trockeneren weißen. Um das Getränk zu strecken, bestellt man "con sifón" (mit einem Schuss Soda unter Druck) oder in den heißen Monaten einfach "con hielo" (mit Eis). Die klassische Garnitur ist eine Orangenscheibe, wobei manche traditionellere Tabernas stattdessen eine Olive servieren.

Was das Essen angeht: Wermut kommt fast nie allein. Wer etwas Deftigeres sucht, findet in unserem Beitrag über den Cocido Madrileño heraus, wo man diesen anderen Taberna-Klassiker probieren kann. Zum Wermut selbst gehören an jeder castizen Theke meist:

• Oliven — meist Manzanilla, fast selbstverständlich in einem kleinen Schälchen serviert.

• Boquerones en vinagre — in Essig eingelegte Sardellen, der perfekte Gegenpol zur Süße des roten Wermuts.

• Banderillas — kleine Spieße aus Eingelegtem (Gurke, Perlzwiebel, Peperoni).

• Patatas Bravas — die deftigste Option, ideal, wenn der Wermut länger dauert als geplant.

• Miesmuscheln in Escabeche — aus der Dose, aber von der guten Sorte: eine Thekentradition, so castizo wie der Wermut selbst.

📌 Lokaler Tipp: In den meisten Zapfhahn-Tabernas gilt es als etwas seltsam, nur den Wermut ohne jede Kleinigkeit zum Essen zu bestellen. Ein Festmahl muss es nicht sein — ein kleiner Teller Oliven oder Sardellen reicht, um dem lokalen Brauch zu folgen.

Ein Wermut vom Fass in Madrid kostet meist zwischen 2,50 und 4 Euro, je nach Viertel und danach, ob die Bar ihren eigenen Wermut herstellt oder eine kommerzielle Marke ausschenkt. Wer lieber ein Bier statt Wermut bestellt, findet die passende Route in unserem Artikel über die Craft-Beer-Revolution in Madrid.

Routenplan und häufig gestellte Fragen

Für alle, die ihren eigenen Wermut-Sonntag planen möchten, fasst diese Tabelle die sieben Stationen der Route zusammen:

Viertel	Taberna	Seit	Spezialität
Malasaña	Casa Camacho	1928	Der Yayo
Malasaña	Bodega de la Ardosa	1892	Wermut aus Reus und Tortilla
Chueca	Taberna Ángel Sierra	1907	Klassischer Wermut vom Fass
Barrio de las Letras	Casa Alberto	1827	Hausgemachter Wermut
Madrid de los Austrias	Bodegas Ricla	—	Altes Bodega-Flair
Lavapiés	Café Barbieri	über 120 Jahre	Wermut Zarro
Atocha	Bodegas Rosell	1920	Wermut ohne Touristen

Roter oder weißer Wermut? Rot ist in Madrid die beliebteste Wahl, süßer und würziger; Weiß ist trockener und in traditionellen Tabernas seltener, auch wenn moderne Vermuterías zunehmend beide anbieten.

Ist Wermut vom Fass dasselbe wie aus der Flasche? Nicht ganz. Wermut vom Fass wird meist kälter serviert und hat eine etwas andere Textur, und in vielen Fällen handelt es sich um die eigene Hausrezeptur der Bar statt um eine im Laden erhältliche Marke.

Wann ist die beste Uhrzeit? Zwischen 12 und 14 Uhr am Samstag oder Sonntag, mit dem größten Andrang gegen 13:00–13:30 Uhr. Wer etwas früher kommt, findet leichter Platz an der Theke.

Muss man reservieren? Nein: Der Sinn des Wermuts vom Fass liegt in der Theke, nicht am Tisch. Nur im Café Barbieri lohnt es sich, früh zu kommen, wenn man statt der Theke einen Tisch sucht.

Lässt sich die ganze Route an einem Sonntag schaffen? Ambitioniert, aber machbar, wenn man früh startet. Malasaña und Chueca liegen zehn Gehminuten auseinander, Las Letras weitere fünfzehn Minuten entfernt, und Austrias, Lavapiés und Atocha erfordern etwas mehr Fußweg oder eine kurze Metrofahrt. Sinnvoller ist es, die Route auf zwei Sonntage aufzuteilen: einen für die Achse Malasaña–Chueca–Las Letras und einen weiteren für Austrias–Lavapiés–Atocha, mit mehr Zeit für jede Station statt Hetze.

🥂 Wer sich lieber von jemandem mit Ortskenntnis von Theke zu Theke führen lassen möchte, statt die Route selbst zu planen: Unsere Tapas Tour à la Quixote führt durch einige der authentischsten Tabernas der Madrider Innenstadt, mit denselben Wermut- und Tapas-Stationen, die die Madrilenen selbst jeden Sonntag ansteuern.